Во время ферментации кимчи микробы производят короткоцепочечные жирные кислоты, которые укрепляют кишечный барьер на 34%.

Кимчи — традиционное корейское блюдо из ферментированных овощей — давно известно своими полезными свойствами, но механизм его действия на организм продолжал оставаться предметом научного интереса. Исследование 2021 года, проведённое корейскими микробиологами, раскрыло один из ключевых механизмов этого благотворного эффекта: в процессе ферментации лактобациллы и другие молочнокислые бактерии синтезируют короткоцепочечные жирные кислоты, главным образом бутират и пропионат. Эти жирные кислоты являются основным источником энергии для энтероцитов — специализированных клеток, выстилающих стенку толстого кишечника. Питая эти клетки, бутират и пропионат усиливают плотные соединения между ними — своего рода «цемент» кишечного барьера. При нарушении этих соединений возникает состояние, известное как «протекающий кишечник» (leaky gut), когда барьер становится избыточно проницаем и пропускает нежелательные молекулы и микробы в кровоток. Согласно исследованию, регулярное потребление кимчи повышает уровень короткоцепочечных жирных кислот в содержимом кишечника на 34%, что приводит к укреплению этого барьера. Практическое значение этого открытия огромно для профилактической медицины и гастроэнтерологии. Укреплённый кишечный барьер не только препятствует проникновению патогенов и токсинов, но и снижает локальное воспаление, улучшает иммунный ответ в целом и может помочь при расстройствах пищеварения, связанных с дисбактериозом.