Икра осетра содержит натуральный антибиотик люмихром, защищающий эмбрион от инфекций.

Люмихром — это производное рибофлавина (витамина B2), который накапливается в икринках осетра и служит естественным антибиотиком. Молекула люмихрома образуется при окислении рибофлавина под воздействием света и кислорода и обладает выраженными антимикробными свойствами, защищая развивающийся эмбрион от бактериальных и грибковых инфекций в условиях холодной пресной воды, где осетры нерестятся. Данное явление изучалось в контексте исследований защитных механизмов икры в начале-середине XX века, когда учёные обратили внимание на необычайную устойчивость икринок к заражению несмотря на проживание в богатой микроорганизмами среде. Исторически высокая ценность чёрной икры как деликатеса объясняется не только редкостью и вкусовыми качествами, но и признанием её питательной ценности. Наличие люмихрома подтверждает, что икра — это не просто источник белков и жиров, но и концентрированный источник биоактивных соединений. Интересно, что при хранении икры люмихром частично разрушается под воздействием света и тепла, поэтому традиционное хранение в прохладном тёмном месте не только сохраняет вкус, но и продлевает жизнь этих защитных молекул. Сходные механизмы синтеза антибиотических веществ наблюдаются и в икре других рыб, а также в растительных семенах, которые нередко используют рибофлавин и его производные для защиты от патогенов. Люмихром находит применение в пищевой промышленности как консервант и в косметологии благодаря антиоксидантным свойствам.