Мёд не портится тысячи лет благодаря низкой влажности и высокой кислотности, убивающей бактерии.

Мёд — один из немногих пищевых продуктов, способных сохраняться тысячелетиями без холодильника или консервантов. Его консервирующие свойства обеспечиваются тремя взаимодополняющими механизмами. Во-первых, мёд содержит только 17–20% воды, тогда как большинству бактерий и грибков требуется влажность минимум 20–30% для размножения. При такой низкой влажности метаболизм микроорганизмов попросту замораживается, они не могут расти и делиться. Во-вторых, мёд обладает кислотностью pH около 3,9, что создаёт агрессивную среду, где патогены вроде сальмонеллы и кишечной палочки не выживают. В-третьих, в мёде естественным образом образуется перекись водорода — она вырабатывается ферментами, которые пчёлы добавляют в нектар при производстве продукта. Эта перекись действует как мягкий антисептик, дополнительно обеззараживая мёд от опасных микроорганизмов. Документированные свидетельства консервирующей способности мёда накапливались столетиями. Египтяне не только использовали мёд в пищу, но и применяли его для мумификации и лечения ран. Археологи регулярно находят сосуды с мёдом в гробницах возрастом 3000 и более лет — например, в гробнице Тутанхамона — и он остаётся полностью пригодным к употреблению, не теряя питательных свойств. Это поразительное свидетельство стабильности продукта сделало мёд эталоном долгосрочного хранения в пищевой промышленности. Практическое значение этого явления выходит далеко за рамки кулинарии.