Молоко изменяет цвет при добавлении куркумы благодаря изменению pH и свойств казеина.

Куркума содержит куркумин — жёлтый полифенол, который при добавлении в молоко взаимодействует с казеином, основным белком молока. Это взаимодействие приводит к изменению pH среды (молоко слегка закисляется) и перестройке структуры казеиновых мицелл — молекулярных комплексов, отвечающих за белый цвет молока. Когда казеин меняет конформацию под влиянием куркумина и изменённого pH, преломление света происходит по-другому, и молоко приобретает характерный золотистый оттенок. Это явление давно известно в традиционной медицине Южной и Юго-Восточной Азии, где золотистое молоко (тумерик молоко или хальди дудх) используется как оздоровительный напиток. Научный интерес к нему возник в XXI веке, когда исследователи начали изучать биодоступность куркумина. Оказалось, что изменение pH и структуры казеина не только визуальный эффект: молоко становится щелочнее в области микросреды белков, что улучшает усваивание куркумина кишечником примерно на 20-30% по сравнению с чистым куркумином в воде. Похожие эффекты наблюдаются при добавлении в молоко других кислот — лимонного сока, уксуса или чая. В каждом случае изменение pH влияет на протонизацию казеина, меняя его электрический заряд и упаковку молекул. Интересно, что температура молока также влияет на интенсивность цвета: горячее молоко золотистое более выраженно, чем холодное, потому что при нагреве казеин денатурирует и лучше связывает куркумин.