Водяной орех содержит гликозид, который высвобождает цианид при переработке, как горький миндаль.

Водяной орех (Trapa natans) — водное растение, плоды которого традиционно употребляют в пищу в Азии на протяжении тысячелетий. Однако в его тканях содержится природный гликозид амигдалин, который при механическом повреждении клеток (пережёвывании) или тепловой обработке расщепляется ферментами на глюкозу и циановодород — газ, способный блокировать дыхание клеток. Это же соединение обнаруживают в абрикосовых косточках, горьком миндале и семенах некоторых фруктов, где оно служит защитой от поедания животными. Ключевое отличие водяного ореха в том, что концентрация амигдалина в его плодах значительно ниже, чем в горьком миндале или косточках абрикоса. При обычном потреблении — несколько десятков граммов в день — выделяемое количество циановодорода не достигает токсической дозы, которая для взрослого человека составляет примерно 0,5–3,5 мг на килограмм веса тела. Кроме того, традиционная кулинарная обработка (варка при температуре 100 °C или жарка) дополнительно инактивирует ферменты, отвечающие за расщепление гликозида, что делает плоды безопаснее. Исследование содержания цианогенных соединений в дикорастущих и культивируемых растениях активно ведётся с середины XX века в контексте пищевой безопасности. Важность этого вопроса возросла после выявления риска накопления цианидов при неправильной обработке маниоки и других культур в развивающихся странах.