Карамелизованный сахар создаёт акриламид — нейротоксин, концентрация которого в печенье в 750 раз выше ПДК.

Акриламид образуется при нагревании углеводов выше 120°C в результате реакции Майяра — химического взаимодействия между аминокислотами и редуцирующими сахарами. Это явление было впервые описано в 1912 году французским химиком Луи-Камилем Майяром как объяснение потемнения пищевых продуктов при термической обработке. Однако непосредственное образование акриламида при приготовлении пищи обнаружили шведские исследователи в 2002 году, что вызвало значительный резонанс в пищевой промышленности и токсикологии. Акриламид классифицируется как вещество категории 2A (вероятный канцероген для человека) по классификации МКРР. Кроме того, он известен как нейротоксин, поражающий периферическую нервную систему и вызывающий невропатию при хроническом воздействии. Концентрация акриламида в печенье и крекерах достигает 1500–2000 мкг/кг, что в 1500–6700 раз превышает предельно допустимую концентрацию 0,3–1 мкг/кг, установленную Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2015 году на основе эпидемиологических и экспериментальных данных. Это открытие имело серьёзные последствия для пищевой промышленности: производители начали пересматривать технологии выпечки и состав продуктов. Особенно высокие уровни акриламида обнаруживаются в продуктах с карамелизованным сахаром и золотистой корочкой — состояние, которое потребители обычно ассоциируют с аппетитностью.