Давление при жарке картофеля в масле достигает точки кипения воды внутри клеток.

Вода внутри картофеля испаряется при температуре 100°С, создавая пар под давлением. Когда вода полностью испаряется, остаётся жареная мякоть с хрустящей корочкой благодаря реакции Майяра между белками и углеводами.