Карамель и сахар кристаллизуются по-разному: первая аморфна, вторая образует кристаллы.

При нагревании сахара молекулы теряют кристаллическую структуру и становятся аморфным стеклом. Это делает карамель хрупкой при охлаждении, в отличие от сахара, который снова кристаллизуется.