Чёрный чай окисляется полностью, а улун — только наполовину благодаря обработке листьев.

Разница между чаями определяется не сортом листа, а степенью ферментации: зелёный чай почти не окисляется (5-10%), улун окисляется 30-80%, чёрный — 80-100%. Один и тот же лист чайного растения превращается в разные чаи в зависимости от продолжительности окисления.